Calamares en su tinta
Ingredientes: un kilo de chipirones (Loligo vulgaris) pequeños, tres cebollas tiernas, un pimiento verde, un vaso de salsa casera de tomate, un vasito de vino blanco, dos dientes de ajo, perejil. aceite de oliva, sal.
Preparación: Limpien los calamares, reservando su tinta. Quítenles las aletas y los tentáculos y píquenlos bien. Piquen también una cebolla y los ajos.
Sofrían cebollas y ajos en una sartén con un chorrito de aceite. Añadan aletas y tentáculos picados y dejen hacer unos 20 minutos. Salpimenten y rellenen con esto los cuerpos de los calamares, asegurando con un palillo.
Salteen los calamares así dispuestos en una sartén con aceite bien caliente. Retírenlos y echen en la sartén las otras cebollas y el pimiento verde, todo picado. En cuanto se ablanden, echen el vino y dejen reducir. Añadan el tomate frito y las tintas y hagan todo a fuego suave, añadiendo, si fuere necesario, un poco de agua. Salpimenten y pasen el contenido de la sartén por un chino y luego por un colador para que la salsa quede muy fina.
Incorporen los calamares y hagan cocer todo un cuarto de hora. Sírvanlos con arroz blanco.
Guiso de pulpo con patatas
Ingredientes: un pulpo (Octopus vulgaris) de kilo y medio, un kilo de patatas, cuatro dientes de ajo, diez almendras crudas peladas, un pimiento verde, un pimiento rojo, una cebolla, diez hebras de azafrán, aceite virgen, sal.
Preparación: Asen los pimientos en el horno. Retírenles la piel una vez hechos. Cuezan el pulpo alrededor de un cuarto de hora, déjenlo enfriar un poco y córtenlo en trozos con unas tijeras.
Frían los ajos en una cazuela con un chorretón de aceite. Pásenlos a un mortero y májenlos con las almendras y el azafrán.
Piquen la cebolla y sofríanla. Incorporen el pulpo y las patatas, cortadas en trozos del mismo tamaño que el pulpo. Añadan los pimientos, en trocitos, y el majado. Cubran con agua, salen y dejen cocer hasta que las patatas estén en su punto. Debe quedar un guiso con cuerpo.
Pulpo con garbanzos
Ingredientes: un pulpo (Octopus vulgaris) de un kilo, 500 gramos de garbanzos pedrosillanos, una patata, un pimiento verde, un puerro, dos cebollas, seis dientes de ajo, una cucharada de pimentón agridulce, aceite de oliva, sal.
Preparación: Pongan a remojo los garbanzos la víspera. Si el pulpo es fresco, métanlo 24 horas en el congelador para romperle la fibra.
Cuezan el pulpo alrededor de un cuarto de hora.
Pongan en una olla exprés con agua el puerro, una de las cebollas, los dientes de ajo sin pelar e insertados en un palillo y la patata. En cuanto rompa el hervor salen, añadan los garbanzos, cierren la olla y hagan cocer seis minutos. Abran la olla, retiren la cebolla, el puerro, la patata y los ajos, pelen éstos y trituren todo con un poco del caldo de cocción.
En una cazuela con un chorrito de aceite sofrían la otra cebolla, finísimamente picada, con el pimiento en daditos. Cuando se ablanden, retiren del fuego la cazuela e incorporen el pimentón, el pulpo, los garbanzos cocidos y los elementos triturados; añadan un poco más de caldo y hagan cocer todo junto unos minutos para que se integren los sabores. El guiso ha de quedar caldoso, y debe servirse bien caliente.
Calamar en dos versiones
Ingredientes: cuatro calamares (Loligo vulgaris) de unos 150 gramos cada uno, dos cebollas, un diente de ajo, un pimiento verde, perejil, aceite virgen, dos cucharadas de vinagre de Jerez, una cucharadita de Pedro Ximénez, pistachos, piñones, un chorrito de vino blanco, sal.
Preparación: Limpien los calamares. Separen y piquen en trocitos las aletas y los tentáculos. Sofrían en una cazuela las cebollas, el ajo y el pimiento. Añadan un chorrito de vino y dejen que se evapore por completo. Incorporen los trocitos de calamar y sofríanlos seis minutos. Añadan perejil picado y reserven el guiso.
Corten en dos los cuerpos de los calamares, dejándolos picudos. Denles unos cortes superficiales, formando una rejilla. Sálenlos, rocíenlos con aceite y háganlos a la plancha un minuto por cada lado.
Salteen los frutos secos en la sartén. Mezclen el vinagre con el Pedro Ximénez, denle un hervor y mézclenlo con los frutos secos y un poquito de aceite.
Pongan un poco del guiso en el centro de cada plato; encima, un calamar a la plancha y al lado una línea de vinagreta agridulce de frutos secos.
Choquitos con tomate
Ingredientes: 500 gramos de choquitos (Sepia elegans) pequeños, medio kilo de tomates carnosos, dos cebolletas tiernas, medio calabacín, dos dientes de ajo, unas ramitas de albahaca fresca, sal marina, aceite virgen, sal fina, pimienta.
Preparación: Limpien bien los choquitos, retirándoles la pluma pero dejándolos enteros.
Escalden los tomates, quiítenles la piel y córtenlos en daditos, retirando las semillas. Corten el calabacín en daditos, la parte verde de las cebolletas en rodajas y la blanca en medias lunas.
Frían los ajos enteros en una cazuela con aceite. Retírenlo en cuanto esté dorado; reserven un par de cucharadas de ese aceite y en el sofrían la cebolla unos minutos y añadan el calabacín y los tomates. Salpimenten y hagan cocer todo diez minutos.
Rocíen los chipirones con aceite perfumado con ajo y háganlos en la plancha.
Distribuyan los vegetales en el centro de los platos, coloquen encima los choquitos y decoren con un poco de albahaca.
Fardos de calamares con bacon
Ingredientes: cuatro calamares (Loligo vulgaris) medianos, ocho lonchas de bacon ahumado, aceite virgen, sal, cuatro patatas grandecitas, sal gorda, pimentón agridulce.
Preparación: Limpien los calamares, córtenlos en tiritas y átenlas por el centro con bacon, formando unos hatillos o fardeletes.
Cuezan las patatas, sin pelar, en agua con sal gorda. Córtenlas en rodajas y alíñenlas con sal gorda, pimentón y sal, como si de pulpo á feira se tratase.
Pongan un poco de aceite en la plancha o en una sartén y hagan los hatillos, evitando que tomen demasiado color.
Pongan los hatillos en el centro de los platos, rodeados de las patatas aliñadas.
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