Platos dedicados


Hay muchas formas de pasar a lo que llamamos inmortalidad. Pero pocas habrá tan gloriosas, tan agradables, como que un gran cocinero dé tu nombre a un plato.

Antes era algo muy frecuente. La cocina clásica está llena de platos con padrinos. Hay unos canelones y un tournedos Rossini, en honor del gran compositor de Pesaro, excelente gastrónomo; para apellidarse Rossini, el plato debe llevar, obligatoriamente trufas y foie-gras. Tenemos, sin salir de la ópera, los melocotones Melba, creados por Auguste Escoffier, en su etapa del Savoy londinense como homenaje a la soprano australiana Nellie Melba; por cierto que el plato original no tiene casi nada que ver con las copas Melba que venden en las heladerías; sólo que lleva melocotón y helado de vainilla, pero le faltan muchas otras cosas, entre ellas el cisne de hielo en el que se le sirvió a la cantante tras un glorioso Lohengrin. Pocos lo sabrán, pero la salsa bechamel se llama así en honor de Louis de Béchameil, que ocupó puestos de confianza en la corte del rey Sol; la salsa, claro está, no la inventó él, sino su cocinero, cuyo nombre, que yo sepa, se ha perdido; no así el de un tal Montmireil, jefe de las cocinas del vizconde de Chateaubriand.

Hoy la costumbre parece haber decaído. Queda en el restaurante madrileño Horcher, el consomé Don Víctor, dedicado al Víctor de la Serna abuelo de su actual homónimo, querido amigo y sabio colega de El Mundo. En Zalacaín puede pedirse el pequeño búcaro Don Pío, así llamado en recuerdo de Pío Cabanillas (padre), una auténtica delicia en la que nadan en una gelatina hecha en la casa huevos pochés de codorniz, láminas de salmón ahumado y una buena dosis de caviar iraní… Pero no son muchos los bautizos de plato con nombre y apellidos, hoy en día. Por eso me hace mucha ilusión traer hoy a esta página el homenaje del joven, pero ya magnífico cocinero, Eduardo Pardo Gago al director de los Museos Científicos Coruñeses, Ramón Núñez Centella: el pulpo Don Ramón. El homenajeado se lo merece. Tengo la suerte y el privilegio de contarme entre sus amigos; hemos compartido gloriosas mesas y bien provistos manteles, y los que (eso espero) nos quedan. El profesor Núñez es un gastrónomo más que notable, e incluso un considerable cocinero aficionado que no duda en enfundarse el delantal y preparar un suculento arroz de bogavante, y digo lo de “suculento” con conocimiento de causa. Pero, sobre todo, Moncho es mi amigo, y los amigos son uno de los mejores regalos que puede darnos la vida. Así que me parece magnífico que el joven Pardo le haya dedicado un plato que, como el dedicado en su día por Picadillo al Sochantre de la Colegiata de A Coruña, está protagonizado por un animal marino mimado en el Octopus Garden de la coruñesa Casa de los Peces: el pulpo. Y me alegra que el plato bautizado con su nombre esté, encima, riquísimo. Enhorabuena, querido Moncho: te lo mereces.

Pulpo Don Ramón

Preparación: Cuezan el pulpo en agua por el procedimiento habitual unos 18 ó 20 minutos. Pónganlo sobre un tazón invertido, sobre una bandeja y métanlo en la nevera.

Pongan en un robot de cocina o trituradora las hierbas picadas con un buen chorretón de aceite, tritúrenlas bien y reserven el aceite resultante. Cuezan las patatas y la coliflor en agua con sal; cuando estén blandas, escúrranlas y trituren todo con un chorrito de leche entera, añadiendo aceite hasta conseguir una crema untuosa.

Recojan la gelatina que haya soltado el pulpo en la bandeja; incorpórenla a la ajada, mezclando todo bien y en frío. Corten las mejores rodajas de pulpo y háganlas unos segundos en plancha o placa bien caliente. Pónganles encima la sal Maldon y una línea de aceite de hierbas, y coloquen el puré y el pil-pil de ajada como en la fotografía.

Ingredientes: Un pulpo de un kilo, aceite virgen, un cacito de ajada suave, dos patatas, cien gramos de coliflor, leche entera, albahaca, perejil, cebollino, sal fina, sal Maldon.

Para beber: Seguro que el homenajeado, adicto al Albariño, elegirá uno para su pulpo. Pero cambiaremos el guión, y elegiremos el Guitián fermentado en barrica de las bodegas A Tapada, de Valedoras, que une a la elegancia de la variedad Godello la complejidad aromática que le otorga su breve permanencia (seis meses) en roble americano.